Tekst: Kari Oliv Vedvik
Foto: Ole Martin Wold

Forskere i Trondheim er i gang med et stort prosjekt som skal øke barnehagenes kunnskap om mat, og hvordan den påvirker helsen, naturen og klimaet. I prosjektet samarbeider de også med universitet i Sverige og Italia.

Professor Claudia Melis ved Dronning Maud Minnes høgskole (DMMH) leder prosjektet.

– Vi har også fått med oss NTNU (Norges teknisk-naturvitenskapelig universitet, red.anm.) her i Trondheim og kokken Heidi Bjerkan fra Credo Kompetansesenter. Hun har allerede holdt flere kurs med foreldre og ansatte og gitt oss enkle, lite krevende oppskrifter, sier hun.

– De som jobber i barnehage, har allerede mange oppgaver. Skal de også lage mat?

– Jeg skjønner at de har hektiske dager. Men klarer de å endre noe, som et pålegg, er det lettere å få til neste ting. Tar de med barna og gjør dette i et pedagogisk opplegg, blir det enda bedre, sier Claudia Melis.

I Trondheim deltar ti barnehager i prosjektet, alle i stiftelsen Trondhjems Asylselskap (TA).

Barnehagelærer Jesper Meisler (30) er ansatt som prosjektkoordinator i TA og lager mye av maten i to av barnehagene, Berg og Frydenberg. Ut prosjektperioden dekkes en del av lønnen hans av forskningsmidlene.

Utdanningsnytt har vært med barna i Berg barnehage og ham når de lager pålegg og baker brød.

– Jeg er i barnehage tre dager i uka, ellers på kontoret. Lager oppskrifter, er ute i de andre barnehagene eller undersøker mulige samarbeidspartnere. Vi har en ansvarlig i hver barnehage og forsøker å lære av hverandre. Vi holder drodlemøter og gjør mataktiviteter sammen. Jeg har fått på plass en avtale om gårdsbesøk, med besøk på en mølle, slik at barna lærer mer om hvor maten kommer fra, forteller han.

Meisler lager som sagt mye av maten i barnehagene Berg og Frydenberg.

– Vi lager mye pålegg. Dette skal bli nøttesmør av gresskarkjerner, sier han.

Aurora (4) og Samuel (5) har ansvaret for å mose kjernene med olje og litt salt i en bolle med stavmikser. Oskar (4) har gitt pålegget et eget navn på grunn av fargen.

– Hulken-pålegg er ganske godt, og du blir så sterk når du spiser det, sier Oskar.

Han er også flink til å smake, men sitron er i sureste laget.

– At barna deltar, øker også sjansen for at de vil smake på nye ting. Smører vi skiver med hvitost, salami og noe som er ukjent, tar de fleste barna det som er kjent. Jeg lager ofte mindre smaksprøver av det nye vi lager. Da ser jeg at flere smaker.

De to barnehagene Jesper Meisler jobber i, tilbyr varm mat fire dager i uka. Alt brødet som spises i barnehagene, bakes der. Dessuten baker de også noe av knekkebrødet.

– Jeg rekker ikke å lage riktig alt, men prioriterer å lage klart til de dagene jeg er i den andre barnehagen eller på kontoret. Vi ser at vi bruker mindre penger når vi lager maten fra bunnen av og setter planlegging, porsjonsberegning og å begrense matsvinn i fokus.

– Har jeg rester av brunost, smelter jeg osten med litt melk og lager prim. Mindre sukker og mye sunnere, sier han.

Han merker at foreldrene er stadig mer opptatt av hva barna får servert.

– Vi har høyere matpenger enn mange barnehager, men foreldrene setter stor pris på å slippe å smøre matpakker. Vi har en tydelig bærekraftprofil, forsøker å kjøpe lokalprodusert mat og er opptatt av hvor maten kommer fra.

Ikke alle de andre barnehagene har en som lager mat. I enkelte serverer de bare ett varmt måltid i uka, mens andre har egen kokk.

– En må ta kostpengene en har og gjøre kloke valg. Jeg mener at å servere næringsrik mat til alle er med på å utjevne forskjeller. Vi har hatt kurs med Heidi Bjerkan, veldig nyttig. Jeg har vært så heldig å få jobbe på kompetansesentret der en periode. Det inspirerte meg til å ta lærdommen med inn i barnehagen. Dette vil vi fortsette med etter prosjektet. I hvilken form er jeg ikke sikker på, sier Jesper Meisler.

– Jeg og de andre ansatte tar med ungene på matlaging når det passer. Vi prøver å avlaste de andre når det passer inn i planen. Barna er gøyale hjelpere å ha på kjøkkenet, sier han.

Stjernekokken Heidi Bjerkan er viden kjent både i inn- og utland. Blant annet drev hun restauranten Credo i Trondheim, som fikk Michelin-stjerne under hennes ledelse. 2005–2012 var hun kjøkkensjef ved Det kongelige hoff.

I dag sier hun at hadde hun hatt anledning, ville hun viet all sin tid til å lære barn å lage mat fra bunnen av med råvarer som gir best smak og næring.

– Jeg vil jo ha skikkelig god, næringsrik mat når jeg kommer på gamlehjemmet. Da må jeg sørge for at de som skal lage den maten, kan det som trengs, sier Bjerkan med et smil. Utdanning møter henne i Credo restaurant som har flyttet til Nasjonalbiblioteket i Oslo. Credo består dessuten av kompetansesenter, bakeri, kantine og bar.

– Det startet blant annet med at jeg syntes lærlingene vi tok inn, kunne mindre og mindre om mat. Da skjønte jeg at vi måtte begynne med barnehagebarna. Små barn er nysgjerrige og vil lære.

Heidi Bjerkan er brennende opptatt av at alle skal lære mer om mat og matlaging: – Det er ikke vanskelig. En trenger ikke kunne så veldig mye for å lykkes på kjøkkenet, sier hun.

– Mye forskning viser hvor viktig ernæring i barndommen er for helse gjennom livet senere. Å gi alle barn samme mulighet til å spise ren, sunn, næringsrik mat vil også være med på å utjevne forskjeller, på mange plan, sier Edona Arnesen.

Heidi Bjerkan ønsker opplæring på kjøkken velkommen i flere fag.

– Man kan lære alle fag på et kjøkken. Her er det matematikk, religion, historie og kjemi, for å nevne noe. Jeg skulle ønske det var lagt opp til mye mer praktisk opplæring. Når jeg holder kurs for barnehagebarn, ser jeg at de lærer så fort. Det er jo skikkelig kult når en femåring lager middag hjemme til familien, sier hun.

Hun er opptatt av å lære bort håndverket og mener at det å lære å lage mat også vil være med på å utjevne forskjellene i samfunnet.

– Det er ikke dyrt å lage mat fra bunnen av. Som oftest er det mye billigere enn å kjøpe ferdiglaget. I tillegg har man mye mer innsikt i hva man faktisk får i seg, sier Edona Arnesen.

De vil støtte forskningsprosjektet i Trondheim med sin kunnskap selv om de har flyttet til Oslo.

– Skal vi få til endring, må vi begynne med barna. Spør de i prosjektet om bistand, drar jeg til Trondheim og deltar eller holder kurs. Dette brenner jeg for. Jeg kan ikke komme til alle barnehager, men jeg skulle i det minste ønske at alle bakte sitt eget brød, sier Heidi Bjerkan.

Forskerne vil se på mat som serveres i barnehagene i Norge, Sverige og Italia og undersøke barns kunnskap om bærekraft og natur.

– Sverige og Norge er ganske like med tanke på matproduksjon og hvilke råvarer vi har. I nabolandet vårt har de praktisert varme måltider i skole og barnehage i årevis. Mens Italia har både veldig ulik matkultur og tilgang til råvarer, og retningslinjene knyttet til dette er også veldig forskjellig. Der er det for eksempel vanligvis ikke lov til å ta med mat hjemmefra. Pedagogene lager ikke mat i barnehagene, men bruker catering, sier prosjektleder Claudia Melis, som selv er oppvokst i Italia.

Prosjektet og innsamlingen av dataene skal til slutt resultere i en app.

Et av delmålene er å utvikle en app som sier noe om helse- og miljøpåvirkningen til hver matvare som brukes i barnehagene.

– Tanken er å lage en app som er lett tilgjengelig for alle barnehagene. Der skal vi se på hvordan ulike matvarer påvirker miljøet, for eksempel CO₂-utslipp, vannforbruk og arealforbruk. Det vil også bli indekser som viser næringsinnhold og prosesseringsnivå. Appen skal utvikles av NTNU og testes sammen med barnehagene, sier Claudia Melis.

– Som en del av prosjektet spurte vi alle barnehagene som deltar om å dele handlelistene sine for mat i løpet av et år. Det er en del jobb å registrere alt. Disse dataene skal analyseres og livsløpet avdekkes. Dermed kan man ta en matvare, som makrell i tomat, og beregne det totale miljøavtrykket en boks har til den står på matbordet. En slik analyse er ikke gjort for barnehagene i Norge før, sier Melis.

Forskerne samarbeider med ti barnehager i Trondheim. De har også intervjuet barn og ansatte i barnehager i Alta, Bergen og Oslo og gjort lignende datainnsamlinger i Italia og Sverige.

– Vi vil finne ut hva barna kan om bærekraft og om maten de spiser. Hvor mye har de med seg hjemmefra, og hva lærer de i barnehagen? Hvor bevisste er de på sammenhengene i naturen? Hva tenker de om de levende tingene som omgir oss?

Det ble i 2019 gjennomført en undersøkelse som kartla barnas kunnskaper om hvordan økosystemer fungerer. Når de samme spørsmålene ble gjentatt nå, blant 120 barn, sier Claudia Melis at resultatene var de samme.

– Det er bra. Det betyr at resultatet er solid.

Det ble også sendt spørreskjema til de ansatte, med spørsmål om hva de tenker rundt mat og måltider, og hvilke utfordringer de møter i arbeid med temaet.

– Det er viktig å få inn de ansattes stemmer. Kanskje vi rett og slett trenger høyere bemanning for å få til en ordentlig jobb med mat og bærekraft i barnehagene.

Noen av de ansatte er dybdeintervjuet.

– Det er veldig interessant å se hvor ulik tilnærming barnehagene har til mat og måltider, og hvor ulike forutsetninger de har. Av de ti barnehagene her i Trondheim har noen kokk, fullkosttilbud og høye kostpenger, andre et mye mer begrenset tilbud, sier Melis.

– Vi er stolt av å ha med en så erfaren kokk som Heidi Bjerkan. Hun lager blant annet leverpostei og makrell i tomat med barna og har delt noen fine oppskrifter på smøreost. Hun er utrolig flink til å inspirere folk og er en god pedagog. Jeg tror det er noe av det viktigste: Å ha en praktisk tilnærming til mat i barnehagen, med enkle, bærekraftige og sunne oppskrifter man kan bli inspirert av.

Det er mindre matsvinn i barnehagen enn på skolen.

– Man tror at det at barn og voksne spiser sammen, betyr mye. Barna ser da at de voksne spiser ulike ting og får rollemodeller de kan strekke seg etter. Mange barnehager har også mye bedre tid til måltidene, enn hva man har på skolen. Det spiller nok også inn.

I to uker veier fire barnehager hvor mye mat de kaster og fører opp hvilke typer mat de kaster, som bakeriprodukter, fisk og ris. Forskerne ser på hvor mye som kastes og hva, slik at de kan analysere hvilke matvarer det kastes mest av.

– Kanskje kan vi også få barna mer bevisste på å redusere svinnet, sier Claudia Melis.

Dataene fra barnehagene inngår i analysene som doktorgradsstipendiat Kristin Langsrud ved NTNU er i gang med.

– Jeg ble overrasket over hvor store variasjoner det var mellom barnehagene når det gjelder hvilken mat de tilbyr. Antallet brødmåltider versus varmmat varierer mye. Det vil muligens slå ut på utslippene, sier Langsrud.

Hun har fått alle håndlistene fra barnehagene og er i gang med å analysere disse.

– Det er store mengder data. Det blir interessant å analysere dette.

Hun ser på matvarenes livssyklus og på hvilket CO₂-avtrykk de enkelte matvarene har, både norske, svenske og italienske data.

– Det er et veldig spennende prosjekt, men enn så lenge har vi kommet for kort til å si noe om forskjellene mellom landene. Vi skal også se på helseeffekten av hva barn spiser, sier Kristin Langsrud.

Det er mye opp til hver enkelt barnehage hva de ønsker å gå i gang med.

– Vi kan bidra med ideer og hjelp, som dyrking, kompostering, fisking eller birøkting. To av oss har gått birøkterkurs, og vi har startet med bikuber her på DMMH. Barnehagene kan komme hit for å lære om bier og honningproduksjon eller ha egne kuber, sier prosjektleder Claudia Melis.

– Vi vet at de som jobber i barnehagene, har travle dager, men mye av dette kan gjøres innenfor rammeplanen som mat i pedagogisk arbeid. Jeg håper flere lar seg inspirere.

Professor Melis er også veldig spent på resultatene fra Italia og Sverige.

– Rundt ti prosent av prosjektmidlene går rett til barnehagene. De velger selv hvordan de vil bruke dem. Flere av barnehagene satser på å ha en stilling som koordinator, som bidrar til å knytte mat og pedagogikk sammen. Nå har flere barnehager valgt å jobbe med flere ting, som bier, insekter, å kompostere og dyrke mat.