Nytt fagskolestudium i kjøkken- og restaurantledelse

Skal dyktige kokker og servitører klatre i systemet, er det nyttig å ha kunnskapen på plass, også når det gjelder ledelse.

Publisert

Fagskolen i Vestfold og Telemark har derfor kommet med et helt nytt tilbud som tiltrekker studenter fra hele landet.

Rose Skottheim og Stefan Hauge Kjørum hilser blidt på hverandre. Hun er faglig leder for studiet i kjøkken- og res-taurantledelse. Han er en av studentene. De to har møttes på skjermen de siste fire månedene. Men dette er første gangen de ser hverandre ansikt til ansikt og kan prate direkte sammen.

Faglig leder Rose Skottheim og student Stefan Hauge Kjørum.
Faglig leder Rose Skottheim og student Stefan Hauge Kjørum.

Møtet skjer ved Essoraffineriet på Slagentangen utenfor Åsgårdstrand. Stefan Hauge Kjørum er ansatt i selskapet Sodexo AS, har jobbet som kokk i personalrestauranten til Esso i elleve år og er nå leder for de tre ansatte.

Det har en stund svirret rykter om nedleggelse. Dette er nå bekreftet. Da kan det komme til ekstra god nytte at Kjørum nå skaffer seg lederutdanning spesielt rettet mot hans yrkesgruppe.

Utdanningen i kjøkken- og restaurantledelse ved fagskolen i Vestfold og Telemark er nettbasert, på deltid og strekker seg over ett år. Du kan derfor gjennomføre studiet uansett hvor i landet du bor. Opptakskravet er at du har fagbrev som kokk eller servitør eller annen matfaglig utdanning i bunnen. Det er også mulig å bli tatt opp på grunnlag av realkompetanse.

Målet med studiet er å sikre serveringsvirksomheter kompetente ledere som kan bidra til godt arbeidsmiljø, bedre kvalitet og høyere lønnsomhet i næringen, står det i studiebeskrivelsen.

Les også: – Flere jenter er bra for klassemiljøet

Få lærdommen på plass

Virkeligheten er ofte at dyktige kokker og kelnere blir puffet oppover i systemet, og får lederoppgaver, uten å ha den kunnskapen de trenger for å gjøre en god jobb. Dette er det mulig å endre på for dem som er villige til å sette seg foran skjermen utenom arbeidstid.

Faginnholdet er utviklet i samarbeid med mange aktører, som NHO Reiseliv, Fellesforbundet, Servitørlauget, norske kokkers landsforbund og flere andre.

Undervisningen er lagt til ettermiddagen, pluss et to dagers seminar i hvert semester.

Studiet består av fire hovedemner og fire valgfag. Hovedemnene er ledelse og samspill, driftsledelse, organisasjon og bransjekunnskap og utvikling og innovasjon.

Rose Skottheim kom inn som faglig leder for studiet da forgjengeren hennes døde brått. Hun har en bred faglig plattform både som kokk, kjøkkensjef og pedagog. Papirene som diplomkokk er i orden, og hun har også master i matvitenskap fra universitetet i Ås. På kort varsel kastet hun seg ut i dette nybrottsarbeidet, og i januar kunne hun ønske velkommen til studentene.

– Et av hovedmålene er at de skal få en dypere forståelse av det å være leder. De lærer mye om lederrollen, og god kunnskap om økonomi er også viktig. Det stilles høye krav, og det er mye som skal på plass, sier Rose Skottheim.

Studentene er delt i to klasser, og hver av dem har en undervisningskveld på Zoom. Her forventes det at du har kameraet på, er synlig og er klar til å møte de andre.

– Dette er ikke fag der du kan gjemme deg. Som mellomleder må du vise deg fram, mener hun.

Ville videre

Stefan Hauge Kjørum har gått restaurant- og matfag på Sandefjord videregående skole og har fagbrev som institusjonskokk, tatt i Forsvaret. Tidligere har han blant annet vært assisterende ferskvaresjef hos Meny, før veien gikk til Esso på Slagentangen.

– Jeg fikk lyst til å bygge videre på fagbrevet og tok også kontakt med karrieresenteret for Vestfold og Telemark for å finne ut mer om i hvilken retning jeg skulle gå. Like etter dukket dette nye studiet opp, meget beleilig, sier Stefan Hauge Kjørum. Nå er han tillitsvalgt for den ene klassen.

– Studiet er nyttig og interessant, men det er mange innleveringer og mye nytt å ta til seg. Økonomiske formler har jeg for eksempel aldri hatt undervisning i tidligere, sier kokken, som også er fersk pappa.

Studentene er delt opp i mindre læringsgrupper med fire–fem i hver.

– Der drøfter vi oppgavene og lærer av hverandre, sier deltidsstudenten.

– Har du noe råd til andre som kunne tenke seg å begynne?

– Sett av faste dager til studiene. Da blir det enklere å henge med.

– Hva er planen din videre?

– Jeg kunne tenke meg å fortsette hos min nåværende arbeidsgiver, Sodexo AS, innen offshore, kom-muner og fylkeskommuner, sier Stefan Hauge Kjørum.

Stor søkning

Korona-pandemien har rammet kokk- og servitøryrkene hardt. Mange er permittert, og dette har også ført til ekstra stor søkning til videre utdanning.

Av alle som startet på nyåret, er det nå 33 igjen.

– Mange har falt av fordi norskkunnskapene har vært for dårlige. Flertallet var meget dyktige fagfolk, så det spørs om vi burde hatt en egen klasse som kunne bruke litt lengre tid, sier Rose Skottheim. Hun får mange henvendelser fra studentene også utenom den faste undervisningstiden, og det har gått i ett disse månedene.

Håpet er å kunne samle studentene til et todagers seminar med festmiddag til høsten. Hun håper også å kunne dra nytte av eksterne forelesere for å få større variasjon.

Den store fordelen ved det digitale studiet er at folk bosatt over hele landet kan ha nytte av det. Men det finnes også ulemper.

– Det er noe mer krevende å få til et godt samspill, og bruk av tavle er vanskelig, sier Rose Skottheim.

Eksamensformen er prosjektmapper, som vurderes av to sensorer ved slutten av hvert delemne. Alle som får godkjent arbeidet sitt, får Vocational Diploma (VD), som det heter på fagspråket.