Faglærer Sigrun Nergård i midten, omkranset av to av framtidas toppkokker, Andreas Hauge og Eva-Geet Pettersen.
Her skapes framtidas toppkokker
Det er skrikende mangel på gode kokker rundt om, og det skal helt nye toppkokk ved Glemmen videregående nå bøte på. Fredrikstad-tilbudet er resultatet av et innovativt samarbeid mellom skolen og lokalt næringsliv.
TerjeHansteenTekst og Bilder
PublisertSist oppdatert
Annonse
– Hvis vi ikke hadde hatt næringslivet med oss, så hadde vi
ikke startet dette. Toppkokk viser hvordan næringslivet kan være med og påvirke
skolen. Dette har vi i fellesskap jobbet veldig grundig med, sier assisterende
rektor ved Glemmen videregående skole Cathrine Monsen til Yrke.
Sammen med fagleder Petter Grøtvedt Kildebo og
utdanningsleder Ann Kristin Olsen møter hun Yrke for å fortelle om det hun
mener vil løfte kokkefaget. De tre beskriver et tilbud de mener er unikt i
landssammenheng.
– Det hele startet med en idémyldring
tilbake i 2020, vi så et behov for et skikkelig løft for restaurant- og matfag
ved Glemmen videregående skole, et utdanningsprogram som har få søkere, og som
også har et høyt nasjonalt frafall. I dag mangler det hele 1500 kokker i
Norge. Kulinarisk Akademi var innom
skolen og nevnte at vi burde snakke med tidligere ordfører i Moss Tage
Pettersen, som er stortingsrepresentant for Høyre. Det gjorde vi, og så fikk vi
også med oss bransjen, sier Kildebo.
Assisterende rektor Cathrine Monsen, fagleder Petter Grøtvedt Kildebo og utdanningsleder Ann Kristin Olsen.
Han forklarer at hele seks restauranter skrev under på
søknaden om å få starte et toppkokktilbud på Glemmen.
– Søknaden om å få starte dette tilbudet for 15 elever
innenfor restaurant- og matfag, med oppstart 2022/2023, ble levert Viken fylkeskommune
i april 2021. Svaret på søknaden fikk vi 16. desember, og da måtte vi komme i
gang med markedsføring raskt. Vi var avhengige av å få 12 elever, og opplevde
at vi hadde nok av søkere. I dag har vi 16 elever på toppkokk, som er et
fylkesdekkende tilbud, én er fra Sigdal, resten kommer fra Fredrikstad og
omegn. En del av disse elevene hadde egentlig tenkt å søke på noe helt annet,
sier Kildebo.
Annonse
Drømmer om utlandet
Det er hektisk aktivitet på
skolekjøkkenet på en onsdag. 16 elever er i sving og skal prøve ut nye måter å
tilberede grønnsaker på, råvarene har de selv hentet fra en lokal andelsgård.
Lidenskapen for god mat deler de alle.
– Jeg søkte meg til
toppkokk fordi det hørtes morsomt ut, og jeg har lenge vært interessert i
matlaging. I første omgang vil jeg gjerne til restauranten Hos Thea i Oslo,
senere er drømmen å få jobbe som kokk i Italia eller Frankrike, sier Andreas
Hauge (16) fra Fredrikstad.
Eva-Geet Pettersen (16) fra Moss istemmer:
Jon Ivar, Jon Peter og Eirik har fokus på grønnsakene.
– Det hørtes veldig interessant ut, og toppkokk virket bedre
enn det vanlige tilbudet i restaurant- og matfag. Jeg tror at det gir flere
muligheter. Målet mitt er å lære mer om utnytting av mat, og å lage sunn mat.
Lærerne her bryr seg. Det er morsommere her enn på ungdomsskolen.
– Miljøet er bra, alle virker åpne, og alle snakker med
hverandre. Og noen er mer motiverte enn andre. Vi skal ha praksis ved en restaurant i Østfold eller Oslo, men vi kan
også få plass andre steder i landet. Vi har vært på to gårder så langt og lært
om grønnsaker, og lært om hvor mye arbeid som ligger bak hver grønnsak. I tillegg har vi besøkt en alpakkagård og en
vingård på Hvaler, sier Andreas, som foretrekker pasta fra Sicilia, mens Eva
går for asiatisk mat.
Realiserer drømmer
– Hva er inntrykket av elevene?
Ian Machink.
– Jeg har fått et veldig godt inntrykk av elevene. Denne
linja kommer til å bli veldig spennende, og den gir flere muligheter. Jeg føler
meg veldig privilegert som kan være her. Målet mitt som lærer er at elevene kan bli så gode som mulig, og at de
får realisert drømmene sine om jobber her og der, og skape nettverk, sier
kontaktlærer og kokk Sigrun Nergård.
Elevene på toppkokk får være med på veldig mye. Fra en lokal
andelsgård høster de grønnsaker og får kjøtt. De skal samarbeide med et lokalt
slakteri som driver med alpakka og fallvilt. Ytre Hvaler Vingård har de også et samarbeid med. Elevene skal lære om
produksjon av vin og gjennomføre Winemaker´s dinner for produsenten på
vingården.
Må være motiverte
I fjor ble Camp ToppKokk arrangert ved
Støtvig Hotell på Rygge. 17 tiendeklasseelever møtte opp og kunne få vise sine
kokkekunster. Dette var en todagers samling hvor elevene fikk informasjon og
innblikk i hva det nye tilbudet dreide seg om. Det ble også gjennomført
samtaler med hver enkelt med tanke på toppkokk.
– Det var veldig motiverte elever som virkelig hadde
«passion», merket jeg, forteller Kildebo.
– På toppkokk utarbeides det individuelle planer for hvordan
de skal nå målene sine, og det stilles harde krav. Vi har fokus på metoder og foredling av
råvarer, og at man skal jobbe som restaurantkokk. Fra og med november er
elevene ute i bedrift to dager i uka. Vi ønsker å kunne sende elevene til
utenlandske skoler og bedrifter allerede på vg1 gjennom Erasmus.
– Hvem passer dette for?
– Man må vite hva man går for, når man søker seg inn, og man
må kunne gi det lille ekstra. Vi håper etter hvert på flere søkere, og det er
opp til Viken å bestemme om det skal opprettes flere klasser ved høyt
søkertall, sier Ann Kristin Olsen.
Håper standarden heves
Knut R. Johannessen, leder av Norske
Kokkers Landsforening Østfold, har følgende å si om toppkokk:
Privat
– Vi var med på idémyldringen og oppstartsfasen på Glemmen,
og hørte om prosjektet i Viken første gang for to–tre år siden. Det er viktig
at skolen nå tar med seg bransjen, for utviklingen går brennfort. Vi trenger et
lokomotiv som kan heve standarden på opplæring og statusen på kokkeyrket.
Toppkokk blir tettere på næringslivet, og vi tror det vil bli undervist på en
mer utradisjonell og målrettet måte, sier han.
Johannessen mener det er viktig med stor grad av
elevinkludering.
– Vi tror at dette blir en mer kjørbar vei for de som vet
hva de vil bli. Vanlig skoleløp er matfag første året med introduksjon av de
ulike valgmulighetene, for så å ta et valg andre året. Toppkokk er derimot en
spissing av kokkefaget. Vi håper at dette vil skape entusiastiske og motiverte
elever, og at dette også kan være med og løfte andre linjer innen matfag, samt
løfte Glemmen videregående skole internt. Det blir spennende å følge dette
prosjektet de kommende år.
Trenger dedikerte kokker
Restaurant Slippen i Fredrikstad er
en av de lokale restaurantene som forhåpentlig vil få god nytte av det nye
tilbudet.
– Hva tenker dere om toppkokk?
– Det er et godt initiativ å starte en egen linje for de som
er ekstra interessert, da får man mer ut av utplasseringer og opplegg på
skolen. Dedikerte kokker er noe vi virkelig trenger, så vi kan videreutvikle
gastronomien og fortsette å gå ut og få gode matopplevelser. For at det skal skje, trenger vi dedikerte
sjeler med et solid grunnlag, for det er et stort fag som man aldri blir ferdig
utlært i, sier kjøkkensjef Sondre Knutsen Wiedswang.
– Vi bidrar der vi kan, og veien blir litt til mens den
bygges. Vi støtter i hvert fall oppunder
med det som trengs, vi tar imot elever på utplassering og lar dem få et
innblikk i hva det innebærer å jobbe som kokk. Vi tar imot lærlinger og lærer
dem opp etter beste evne.
– Jeg tror dette er veien å gå, om ikke er det i hvert fall
et skritt i riktig retning.
Hvis elevene er dedikerte og motiverte for det
de driver med, vil man få mye mer ut av opplegget som er lagt til rette, og
resultatene vil bli deretter, sier Wiedswang.