Lea får garantert jobb som 19-åring

– Jeg tror det er mange som ikke vet hvilke muligheter man har som kokk, sier Lea Friis-Henriksen (18) da vi treffer henne på Restaurant Fjord i Oslo sentrum, der hun har hatt ekstrajobb et år ved siden av skolegangen på Rosenvilde videregående.

– Jeg har også vært utplassert én dag i uka både på vg1 og vg2, riktignok litt begrenset av koronarestriksjonene. Samlet føler jeg at jeg har fått mye verdifull lærdom og innføring i kokkefaget i praksis, og jeg gleder meg til å begynne som lærling i august.

Hele vg2 var Lea utplassert på restauranten Vaaghals i Barcode en dag i uka, et sted hun beskriver som kult, og som hun «virkelig digger».

Restauranten beskrives som møteplassen mellom unike norske råvarer og kontinentale retter. Lea ble tidlig spurt om hun ønsket å ta læretiden sin på Vaaghals, og hun var ikke et øyeblikk i tvil. Hun kjenner mange som jobber der, det er et stort miljø med mange lærlinger og andre yngre medarbeidere, så Lea tror det vil bli veldig bra sosialt også. Hun ser for seg to spennende år, med mye gøy og enda mer hardt arbeid.

Foreldrene er kokker

– Ved Rosenvilde videregående skole har det vært utdanningstilbud innenfor kosthold og matlaging helt fra skolens oppstart i 1917, da var det husmorskole, nå er det restaurant- og matfag (RM). Det var fire paralleller med tilbud på slutten av 1980-tallet. Fra midt på 1990-tallet, og fortsatt i dag, er antall elever som velger RM lavt, forteller Anne Bjåland faglig pedagogisk leder på RM ved Rosenvilde videregående skole i Bærum.

– Derfor blir det heller ikke prioritert elevplasser eller rekrutteringsprogrammer for å framsnakke faget eller fagene.

Bjåland forteller at Rosenvilde har 15 elevplasser ved vg2 kokk- og servitørfag og 15 plasser ved vg2 baker og konditorfag. Skolen samarbeider blant annet med Lærlingekompaniet i Oslo og Viken, KOM (opplæringskontoret for salg og matvarebransjen) og BKLF (Baker- og konditorbransjens opplæringskontor) i faget yrkesfaglig fordypning.

Elevene på vg2 er ute i arbeid i bedrift en dag i uka (fredager) stort sett hele skoleåret. Flere av elevene ender opp som lærling i bedriften der de har vært i praksis. Slik etterspørselen er nå, kan lærlingene velge på øverste hylle blant både små og store velrenommerte restauranter.

Lea forteller at både mamma og pappa er utdannet kokk, men at kun mamma jobber innen yrket. God, hjemmelaget mat har stått i fokus, uten at Lea har opplevd at de spiser annerledes enn andre familier. Den største forskjellen er kanskje at Leas mamma helst lager alt fra bunnen.

– Det var naturlig å hjelpe til på kjøkkenet, og jeg fant fort ut at jeg liker å lage mat, sier Lea.

– Jeg har aldri blitt presset til verken det ene eller det andre, og jeg var innom tanken på flere yrkesfag, selv om jeg innerst inne alltid har tenkt på restaurant- og matfag. Ren teoretisk undervisning, lesing og skriving, er ikke det jeg lærer av. En åpen samtale og praktisk læring passer bedre for meg.

Lea gikk på Steinerskolen i Bærum fra 7. til 10. klasse. Og hun er glad for at hun valgte RM på videregående. På to år har hun lært mer enn hun trodde var mulig.

Blir fort voksen

Lea er født i desember, og hun har dermed vært den yngste i klassen hele veien. Derfor blir hun også ferdig utdannet kokk allerede som 19-åring. Hun synes det er skummelt å bli kastet ut i voksenverdenen så tidlig, samtidig som valget hun har gjort, føles riktig. Hun har det gøy mens hun lærer, og synes kokkeyrket er allsidig. Hun anbefaler faget, men presiserer at man må være oppriktig interessert i matlaging og villig til å gi det lille ekstra for å lykkes.

– Kokker jobber turnus, men det er faktisk mange andre yrkesgrupper som også jobber helger og kvelder. Jeg er klar over at min fritid trolig ikke klaffer så ofte med venners fritid, men jeg håper vi beholder kontakten allikevel. Dessuten regner jeg med å få nye venner i kokkemiljøet, sier Lea.

– Mange tror at kokkeyrket er strengt og vanskelig, og fokuserer på de negative sidene. Men alle liker å spise god mat, og tenk så givende det er å kunne glede folk bare ved å gjøre jobben din. Lønna i kroner og øre kunne selvsagt vært høyere, men planlegging og matlaging er uansett kjempegøy.

Anne Bjåland forteller at det hele tiden har vært et sprik mellom etterspørsel etter lærlinger innenfor matfaglig utdanning og antall elever som utdanner seg innenfor denne bransjen. Nå er spriket større enn noen gang.

– Etter pandemien ønsker mange å gå på restaurant igjen, folk vil ut og reise og overnatte, og alle vil ha en god matopplevelse. Jeg opplever usedvanlig stor pågang fra næringslivet, både hotell og restauranter, som tilbyr lærlingplasser, sier Anne Bjåland.

– Helst vil de ha tak i elevene våre så fort som mulig, det er en skrikende mangel på kokker i markedet akkurat nå. Men vi har dessverre ikke nok elever til å matche etterspørselen.

Sliter etter pandemien

– Grunnen til at det er uvanlig stor personellmangel i restaurantbransjen i år, henger tett sammen med pandemien, sier Henrik Hamborg, som er politisk rådgiver for utdanning og kompetanse i NHO Reiseliv.

Nasjonal kampanje for restaurant- og matfag

Han peker på at en rekke ansatte har funnet arbeid i andre bransjer som har hatt behov for oppskalering under pandemien. Dette var jo også litt på oppfordring fra daværende statsminister Erna Solberg, som mente man burde søke jobb dersom man var permittert.

Hamborg viser videre til at mange utenlandske sesong-/gjestearbeidere ikke har kommet tilbake. Dette henger sammen med at betingelsene i hjemlandet kan ha forbedret seg (gjelder dels Polen og de baltiske landene), men også det strenge innreiseregimet Norge praktiserte på forsommeren i fjor, da samfunnet så smått gjenåpnet. Det tok lang tid før ansatte i restaurantnæringen ble godkjent som nødvendig ekspertpersonell, noe som kan ha skremt bort mange.

– Når dette er sagt, er det viktig å få fram at det er bemanningsutfordringer i stort sett hele næringslivet generelt, og i reiselivet spesielt, i store deler av Europa, sier Henrik Hamborg til Yrke:

– Norge er intet unntak her. To tredjedeler av NHOs medlemsbedrifter, på tvers av alle næringer, svarte i det siste kompetansebarometeret utarbeidet av NHO, at de har et udekket kompetansebehov.

Hamborg forteller at i juni i år oppga 32 prosent av serveringsbedriftene i NHO Reiseliv at konsekvensene av manglende bemanning er kortere åpningstider, mens 46 prosent av serveringsbedriftene har måttet takke nei til oppdrag. 24 prosent holdt stengt en eller flere dager for å gi de ansatte en velfortjent pause. Konsekvensene var svakere inntjening i en tid hvor bedriftene ellers kunne vente godt med besøkende.

– Derfor er det gledelig at søkertallene til restaurant- og matfag nå ser ut til å ha stabilisert seg. Lea blir en meget god tilvekst til næringen, og vi trenger flere som henne, sier Henrik Hamborg.

– I tillegg til kokkemangel er det også behov for eksempelvis resepsjonister og housekeeping, servitører, bartendere og kjøkkenassistenter.

Sparer penger

Lea bor hjemme, og hun synes det er genialt å kunne spare litt mens hun tar utdanning. Hun har selv skaffet seg jobben på Restaurant Fjord, der hun har lært mye og i stor grad fått lov til å jobbe selvstendig. I tillegg vil hun fra høsten av få betalt som lærling. Hun betaler ikke noe hjemme så lenge hun er under utdanning, og er kjempeglad for å slippe studiegjeld.

– Jeg liker å lage all slags mat, men har fått en spesiell interesse for pasta laget fra bunnen, sier Lea, som innrømmer at god pasta også er en av hennes favorittretter.

– Ellers er det nok sushi og annen fiskemat jeg velger når jeg skal spise noe skikkelig godt. Restaurant Fjord har fokus på sjømat, så dette har passet ekstra godt for meg.

Lea har også blitt ivrig til å konkurrere. På videregående vant hun Tine matcup sammen med to medelever, og hun ble kåret til «Årets beste kokkeelev» i samme cup.

– Jeg har lyst til å bli skikkelig god, slik at jeg kan fortsette å konkurrere, dette er noe jeg virkelig liker, sier Lea med et strålende smil.

– Drømmen er å komme inn på juniorlandslaget. Om jeg klarer det eller ikke, gjenstår å se. I mellomtiden vil jeg i hvert fall gjøre alt for å lære mest mulig og bli en supergod kokk.