Empty article - Title
Chili
Chili

Chili – some like it hot

Selv om det er sommer og det er varmt ute, kan det være godt med mat som varmer. Det er ikke mange tiår siden vi først stiftet kjennskap med chilien, et sterkt bidrag til smaksettingen av maten vår.

Publisert

Kjennskapet kom sakte, men sikkert, sammen med innvandringen som startet på 70-tallet. Det begynte med den «vanlige» grønne og røde, som vi kjenner som jalapeño og kajenne. Disse variantene har det lenge vært lett å finne i de fleste matbutikker. Heldigvis begynner det også, smått om senn, å bli et større utvalg av andre chilisorter. Styrken varierer veldig – helt fra vanlig paprika til heftige Dragon’s Breath. Hva dette innebærer, kommer jeg tilbake til senere i artikkelen.

Yrke har en egen mat- og vinspalte

Dette er en artikkel hentet fra Yrkes mat- og vinspalte som skrives av Sandefjord-læreren Torgeir Øverland. Han har:

* Kokkefagbrev i institusjonskokkefaget.

* Treårig lærerskole og er faglærer på Sandefjord videregående skole i kokkefaget.

* Sommelier-utdanning på Gastronomisk Institutt.

* Holdt seg oppdatert i faget blant annet gjennom å ta undervisningspauser og ledet kontrakter for Eurest.

* Samler på kokebøker.

I dag er chili tilgjengelig både tørket, fersk, syltet og som saus eller krydderpulver.

Chili inneholder høye verdier av A- og C-vitamin, men er nok ikke vår hovedkilde til disse vitaminene!

Opprinnelse og utbredelse

All chili kommer opprinnelig fra Mexico, men spredte seg etter hvert til resten av Mellom-Amerika og Sør-Amerika. Botanikere og arkeologer mener å si med sikkerhet at chilifrukter ble kultivert allerede for 6000–8000 år siden i Mexico. Chili er en svært viktig ingrediens i det mellomamerikanske og det søramerikanske kjøkkenet.

På slutten av 1400-tallet kom chilien til Europa med Columbus og spredte seg deretter med handelsskip og karavaner til resten av verden. Den ble vanlig alle steder det var mulig å dyrke den, blant annet i Karibia, Afrika, India, Kina og Sørøst-Asia.

Dette har resultert i at 75 prosent av jordens befolkning bruker chili i matlagingen hver dag. Året rundt.

Botanikk

Det finnes enormt mange forskjellige chilityper. I noen kilder står det cirka 4000 og i andre helt opp til 50 000!

Rød paprika-habanero og rawait.
Rød paprika-habanero og rawait.

Hva som er det riktige antallet, skal ikke jeg ta standpunkt til. De fleste eksisterer kun i vill tilstand, men ut fra disse er det dyrket frem 5 hovedarter/familier:

• Capsicum annuum

• Capsicum baccatum

• Capsicum chinense

• Capsicum frutescens

• Capsicum pubescens

Under disse er resten, både ville og dyrkede, kategorisert i 28 underarter.

Den største gruppen er C. annuum, som er forholdsvis milde. De sterkeste hører vanligvis til i C. chinense. Men det finnes sorter som er så til de grader hissige i de andre hovedartene også!

Vi kan også fastslå at de chilisortene som blir dyrket og spist i Europa, er som kjærtegn å regne i forhold til de som blir brukt i andre verdensdeler.

Scoville-skalaen

Styrken på chili måles i Scoville-grader eller SHU (Scoville Heat Units). Scoville-skalaen er inndelt etter hvor mye capsaicin det er i chilien, og hvor sterk den oppleves.

Røy cayenne og chalapeno.
Røy cayenne og chalapeno.

I 1912 var det en amerikansk farmasøyt og kjemiker ved navn Wilbur Scoville som bestemte seg for å lage en skala som fortalte noe om hvor sterk en chili var. Grunnen til at chilien har forskjellig styrke, er innholdet av capsaicin. Enkelt fortalt så fant han ut dette ved å lage et uttrekk av chili som han løste opp i alkohol. Dette fortynnet han x antall ganger helt til prøvesmakeren ikke kjente noen smak av chili. I dag måler man konsentrasjonen direkte i laboratorium.

EKSEMPEL PÅ KLASSIFISERING AV DE FORSKJELLIGE CHILIENE ETTER STYRKE:

Chilitype SHU Forenklet styrke­angivelse

Ren capsaicin 15 000 000–16 000 000 10+

Pepperspray 2 500 000–5 300 000 10

Dragon’s Breath 2 500 000–3 000 000 10

Carolina Reaper 1 500 000–2 200 000 10

Trinidad Scorpion 1 500 000–2 000 000 9

Naga Jolokia 1 100 000–1 400 000 8

Dorset Naga 880 000–1 550 000 8

Ghost Pepper 860 000–1 500 000 8

Red Savina Habanero 350 000–855 000 6

Habanero 100 000–350 000 5

Piri-piri 50 000–100 000 4

Kajenne og Ancho (tørket Poblano) 30 000–50 000 3

Aji Lemon Drop 15 000–30 000 3

Serrano 10 000–23 000 3

Spaghetti Chili 5 000–15 000 2

Jalapeño 2 500–5 000 1

Anaheim og Poblano 1 000–1 500 1

Hot Banana Chili 100–1 000 1

Paprika 0–10 0

Dersom du ikke har oversikt over de forskjellige sortene og hvilken styrke de har, er det noen tommelfingerregler du kan forholde deg til:

• Jo mindre chilien er, jo sterkere er den.

• Rød er sterkere enn grønn, men vær obs: Noen har flere farger etter hvor modne de er, f.eks. habanero.

• Stilkfestet er sterkere enn tuppen.

• NB! Frøene er veldig sterke sammenlignet med fruktkjøttet.

Padron og søt-paprika
Padron og søt-paprika

Men husk: Disse reglene er ikke absolutte. Spør deg frem eller prøv deg frem.

Dersom du prøver deg frem, så ha et glass H-melk for hånden. Fettet i melken løser opp capsaicinet og demper den brennende følelsen. Hold deg unna vann! Det gjør bare vondt verre.

De sterkeste av disse chiliene er så sterke at de kan medføre at man får anafylaktisk sjokk. Dette kan være dødelig dersom man ikke får øyeblikkelig hjelp!

Oppskrifter

I oppskriftene til denne artikkelen, finnes det enkelte ingredienser du ikke finner hos vanlige, norske matvarekjeder. De finnes heldigvis i omtrent alle asiatiske matvarebutikker og andre innvandrerbutikker.

Når du bruker chili, er det viktig å vite hva slags chili du har, og hvor sterk du vil ha maten. Vær forsiktig – tilsett heller litt etter hvert for å få den styrken du vil ha.

STERK CHILISAUS

1–2 fedd hvitløk

1 rødløk

2 ferske, grønne chilier uten frø

2–3 ss maisolje

½ ts malt ingefær

ca. 250 g hermetiske tomater (1 boks)

60 g steinfrie rosiner

1 ss soyasaus

30 g brunt sukker

salt og pepper

ca. 3 dl vann

persille til pynt

Slik gjør du:

Rens hvitløk, løk og chili. Grovhakk og kjør det sammen i en foodprosessor.

Chipotle og rød naga joloksia.
Chipotle og rød naga joloksia.

Varm opp oljen i en kjele og ha i løkblandingen. Kok den forsiktig i 3–5 minutter.

Ha i resten av ingrediensene. La det koke i ca. 15 minutter. Ha alt tilbake i foodprosessoren og kjør det til en jevn puré. Ha det tilbake i kjelen, kok opp og smak til med salt og pepper.

Server sausen til grillmat. Passer fint både til kjøtt og hvit fisk.

Dersom du ønsker sausen sterkere, kan du bytte ut den grønne chilien med en som er sterkere.

RØD THAIKARRIPASTA

1 ss korianderfrø

2 ss spisskumfrø

½ ts hel, sort pepper

½ ts havsalt

12 tørkede, lange chilier, bløtlagt i vann i ca. 20 minutter, avrent, knust og renset

8 ferske, røde chilier, renset og finhakket

4 skiver fersk galangarot, hakket

2 strimler kaffirlimeskall eller skallet av en vanlig lime, hakket

3 stilker sitrongress (den myke kjernen), hakket

6 hvitløkfedd, delt i 4

2 store sjalottløk, delt i 4

2 ss hakkede korianderstilker

1 ts tørket rekepasta

olje eller vann om nødvendig

Slik gjør du:

Rist korianderfrø, spisskumfrø, pepper og salt i en tørr panne i ca. 5 minutter. Ha det i en morter og knus det til et fint pulver.

Ha det finmalte pulveret i en hurtigmikser og tilsett de andre ingrediensene. Kjør dette til en glatt masse. Tilsett litt vann eller olje dersom det er for tørt til å få det ordentlig blandet.

Ha det i et glass med tett lokk. Da kan det oppbevares i kjøleskap i ca. 3 uker. Det kan også fryses om det er nødvendig, men da i en lufttett boks eller pose. Glasset kan sprekke, så ikke frys det i det.

GAENG LIANG FAK THONG

Dette er en suppe du finner varianter av i hele Sørøst-Asia, men akkurat denne er fra Thailand. Den har et smaksbilde som virkelig gir deg følelsen av at det brukes chili i retten!

2 ss tørkede reker

1 stilk sitrongress (den myke kjernen), hakket

4 sjalottløk, delt i 4

3 røde chilier, uten frø

1 ts tørket rekepasta

1 ¼ dl kokosfløte

7 ½ dl kokosmelk

5 dl hønsekraft

1 ½ ts pasta av ovnsbakt chili

8 kaffirlimeblader uten den seige hovednerven

ca. 500 gram gresskar som er skrelt, renset og skåret i ca. 2 cm store terninger

1 ss fiskesaus

½ ts sukker

100 g hermetisk sopp, helst grå sliresopp (straw mushroom), avrent

limesaft etter smak

basilikum til pynt

Slik gjør du:

Kjør tørkede reker, sitrongress, sjalottløk, chili og rekepasta til en jevn pasta i en hurtigmikser.

Hell kokosfløten i en kjele og kok opp til middels til sterk varme. Tilsett krydderpastaen og kok opp under omrøring i 3–5 minutter til det begynner å dufte.

Tilsett kokosmelken, kraft, chilipasta, limeblader og gresskar. Kok opp, skru ned varmen og la det surre uten lokk i ca. 20 minutter eller til gresskarbitene er møre.

Tilsett fiskesaus, sukker, sopp og limesaft og la det bli gjennomvarmt.

Øs opp suppen i varme suppeskåler, pynt med basilikumblader og server.

GAENG PED SUPPAROT

Originaloppskriften inneholder and, men du kan lage den med kylling hvis du vil.

1 ¼ dl kokosfløte (det faste fettet som ligger øverst i boksen når du åpner, så ikke rist boksen, men ta det av med en skje for å bruke det videre i oppskriften)

3 ss rød karripasta (se over)

1–2 ss palmesukker / brunt sukker

1–2 ss fiskesaus

½ stekt and eller 1 hel stekt kylling delt i små biter, 1,5 x 1,5 cm (stekes på forhånd)

6 ¼ dl kokosmelk (det som er igjen i boksen når du har tatt av fløten)

8 kaffirlimeblader uten stilk

185 g ananas i terninger

8 cherrytomater delt i to

frisk thaibasilikum (eller vanlig basilikum dersom du ikke får tak i thaibasilikum)

Slik gjør du:

Bland kokosfløte og karripasta i en wok eller dyp stekepanne på middels varme. Rør mens det koker i 5–8 minutter til det danner seg fettperler på overflaten. Ha i sukkeret, fiskesaus og andebitene og rør godt. Tilsett kokosmelken og limebladene og kok opp. Skru ned varmen til middels til svak varme. La det trekke ca. 5 minutter, slik at kjøttet blir gjennomvarmt.

Ha i ananas, tomat og basilikum og varm det til basilikumen faller sammen.

Serveres med kokt ris, enten som lunsj- eller middagsrett.

Dersom dette har vekket litt nysgjerrighet, bør dere kjøpe dere noen kokebøker fra India, Asia og/eller Mellom-/Sør-Amerika. Det finnes ufattelig mange oppskrifter som inneholder dette fantastiske krydderet.

Skulle gjerne ha hatt med noen flere oppskrifter her, men plassen begrenser.

DRIKKE

Det er ikke lett å velge drikke til så sterk mat.

Dersom du vil prøve deg på vin, så ikke gå for de sterkeste rettene du finner. Men de må jo inneholde såpass mye chili at du blir litt svett i panna!

Prøv en hvitvin som er basert på gewürsttraminer eller riesling med en del sødme.

Hold dere unna vann og øl!

En kinesisk servitør fortalte meg for noen år siden at dersom maten er for sterk, så drikker de whisky. Det løser opp capsaicinet og demper den brennende smaken ganske raskt.

For sikkerhets skyld: Ha et glass H-melk lett tilgjengelig om det blir for ille.

Vel bekomme. Ha noen sterke øyeblikk!

KILDER: «TIL BORDS I SØRØST-ASIA», JOYCE JUE, GYLDENDAL FAKTA, 2000 | STORE NORSKE LEKSIKON | FOTO: TORGEIR ØVERLAND

Powered by Labrador CMS