Empty article - Title
Burgund.
Burgund.

Burgund – så mye mer enn bare dyr vin

Burgund forbinder vi med dyre viner, men det er så mye mer enn det. Som alle andre regioner i Frankrike har de sin egen tradisjon både når det gjelder mat og kulturelle innslag.

Publisert Sist oppdatert

Det kan forklares med deres spesielle historie. Den sentrale beliggenheten har gjort at Burgund har spilt en viktig rolle for dagens Frankrike. Alle de forskjellige bosetterne har satt sitt preg på regionen. Historien til Burgund er så vidløftig at det er skrevet bøker om emnet.

Viner fra Burgund.
Viner fra Burgund.

Yrke har egen mat- og vinspalte

Dette er en artikkel hentet fra Yrkes mat- og vinspalte som skrives av Sandefjord-læreren Torgeir Øverland.

Om mat- og vinskribenten

* Kokkefagbrev i institusjonskokkefaget.

* Treårig lærerskole og er faglærer på Sandefjord videregående skole i kokkefaget.

* Sommelier-utdanning på Gastronomisk Institutt.

* Holdt seg oppdatert i faget blant annet gjennom å ta undervisningspauser og ledet kontrakter for Eurest.

* Samler på kokebøker.

Burgund ble først befolket av gallere, deretter av gallo-romere og senere av den germanske stammen burgunderne. I periodene som fulgte, var det selvfølgelig en del stridigheter, men ikke verre enn at de forskjellige folkene ble gjenstand for en ganske stor assimilering etter hvert som tiden gikk. Og dermed ble det stor sammensmelting av kulturer, som preger Burgund den dag i dag. På 500-tallet ble Burgund absorbert av frankerne, men uten de store stridighetene. I hele perioden var Burgund en viktig handelspartner for frankerne.

Det som er interessant, er at burgunderne har sitt opphav her i Skandinavia. Burgund har fått navnet fra norrønt, da det norrøne navnet på Bornholm er Burgundarholmr. Så den dag i dag er det mye skandinavisk blod i årene til burgunderne.

Etter den franske revolusjonen ble hertugdømmet oppløst og delt opp i fire departementer. I 1956 ble regionen til Bourgogne, som i dag består av fire departementer.

Geografi

Burgund ligger sørøst for Paris. Grovt sett kan du si at Burgund ligger i firkanten mellom Troyes i nordvest, Nevers i sørvest, Dijon i nordøst og Mâcon i sørøst. Til de av dere som har lest Asterix og Obelix: Dere finner Alesia cirka 100 km rett vest for Dijon. Dette var åstedet der gallerhøvdingen Vercingetorix la ned våpnene foran/på Caesars føtter i år 52 fvt.

Vin-områdene i Burgund ligger i hovedsak langs elva Saône mellom Dijon og Mâcon, hvor det dyrkes rødvinsdruer, og i området nord for Yonne, hvor de dyrker hvitvinsdruer – i form av chardonnay, som blir opphavet til Chablis.

Regionen består av 15 geografiske områder som igjen er inndelt i mindre såkalte appellasjoner.

Vinen

FILETS DE PORC À LA MOUTARDE

(svinefilet med sennepssaus)

til 4 personer

600 g svinefilet

40 g smør

2 ss olje

2 sjalottløk

4 cornichons (små sylteagurker)

2,5 dl fløte

2 ss dijonsennep

1 ss hvitvinseddik

salt og pepper

Fremgangsmåte

Skjær svinefileten i ca. 3 cm tykke skiver. Brun smør og olje (må ikke bli brent!) i en panne og stek dem i ca. 4 min på hver side. Ta dem ut, sett dem til side og hold dem varme.

Skrell og hakk sjalottløkene, og hakk sylteagurkene. Bland fløte, sennep, hvitvinseddik og de hakkede sylteagurkene i en bolle.

Fres sjalottløken i stekefettet til den er blank. Hell deretter fløteblandingen over løken og la det småkoke i noen minutter under omrøring. Smak til med salt og pepper.

Anrett kjøttet på et fat og hell sausen over. Pynt med friske urter etter smak, og server med potetpuré.

Serveres med en Laroche Chablis, best.nr. 668001, kr 209,90. Den har et ungt preg av sitrus, epler og urter og et hint av mineraler og nøtter.

Burgund kan skilte med noen av verdens dyreste og beste viner. Med priser som varierer fra noen hundrelapper til mange titusener av kroner for en flaske. Jeg opplevde for noen år tilbake, hos en vinhandler i Nice, en pris på en Romanée Conti på 12 500 euro. Jeg kjøpte den ikke!!

Hoved-druene er chardonnay i Chablis og pinot noir i områdene langs Saône.

For å få lov til å bruke betegnelsen burgundervin, må vinen være dyrket innenfor de geografiske områdene som er klart definert i fransk vinlovgivning.

Filets de porc.
Filets de porc.

Dessuten har vi, sør for Mâcon, Beaujolais. Det regnes som en egen appellasjon i Burgund, mellom Rhône og Burgund. Her er det gamay-druen som er så godt som enerådende. Men i og med at det er pinot noir som er for den edleste druen å regne, så var det noen hertuger på 1400-tallet som arbeidet for å forby produksjonen av gamay. Dette fordi det ikke ble sett på som utfordrende nok å dyrke gamay-druen. Det var så enkelt at til og med de mest enfoldige bøndene klarte å dyrke den. Allerede på 1400-tallet hadde man altså kvalitetsbegrepet på druer og vin for å holde på renommeet til kvalitetsvin. Årsaken var kanskje at Burgund på den tiden var en av hovedleverandørene av vin til eliten i Paris. Senere til hoffet til herskerne i det frankiske riket. Det endte imidlertid med at Burgund ble dyrkingsområde for pinot noir og Beaujolais for gamay. Og godt var det! En god Beaujolais er en fryd for ganen. Beaujolais er atter inndelt i ti områder, hvor Moulins-à-Vent regnes som det beste området, med viner som er matvennlige og lagringsdyktige.

I Burgund finner du vin-brorskap som er av de eldste i verden. Et av dem holder sine møter i slottet Veugeot: Chevaliers du Tastevin, som arrangerer festivaler og vinsmakinger på høsten hvert år. Men du finner festivaler til vinens ære over hele distriktet. Det kulminerer i november.

Til slutt innen drikkevarer fra regionen: Man lager her en likør av solbær (cassis). Du hadde nok ikke kunnet smake en crème de cassis hadde det ikke vært for kannik Félix Kir fra Dijon. Crème de cassis er solbærlikør blandet med hvitvin av aligoté, som er en tørr hvitvin med høy syre. Denne blir veldig mye brukt som aperitiff.

Maten

Man kommer ikke utenom kjøttet som blir produsert av kvegrasen charolais. Som alt annet har også dette sitt område, terroir, for å få lov til å kalle det «ekte». Det er Charolais-området i Burgund. Kvegrasen er svært utbredt over hele verden, men kun kjøttet som er produsert i Charolais-distriktet i Burgund, får lov til å bruke «Label Rouge». Kjøttet skal da være merket med «Charolais Terroir Label Rouge».

Kjøttet er fettfattig og meget velsmakende og regnes blant det absolutt beste kjøttet i verden.

Boeuf Bourgugnon.
Boeuf Bourgugnon.

Dijon-sennep er vel noe de aller fleste har et forhold til. I middelalderen ble det dyrket sennepsplanter over hele Frankerriket, men mye var av tvilsom kvalitet. Men – som vi vet, er ikke franskmenn særlig fornøyd med mat av diverse kvalitet, så på slutten av 1300-tallet var det noen hertuger som tok affære. Disse holdt hus i Dijon, derav navnet. De laget en forordning som sa at sennep skulle lages av «gode sennepsfrø dyppet i anstendig eddik».

Dette ga sennepen et bedre omdømme, men det var først i 1752 at kvaliteten ble betraktelig bedre, da Jean Naigeon erstattet eddiken med juice fra umodne druer. Dette ga sennepen enda mere syre, og med ett var det denne sennepen som hevet seg over de andre i smak og kvalitet og ble til Moutarde de Dijon. Fra 1937 har denne betegnelsen garantert en fremstillingsform som gir sennep et innhold av minst 28 % tørrstoff og ikke mer enn 2 % skall. Betegnelsen sier ikke noe om hvor sennepsfrøene kommer fra, men ni tideler av sennepen som blir fremstilt i Frankrike, kommer fra Dijon og områdene rundt. Frankrike importerer store mengder sennepsfrø fra Canada, som er verdens største produsent av frø.

Osten

Der det finnes husdyr, finnes det melk og dermed ost. Burgund intet unntak. Og det er ikke småtteri. Når vi vet at området Charolais i Burgund huser ca. 1,4 millioner charolais-kveg, så kan vi jo tenke oss resten. For det finnes kveg utenfor Charolais også!

BOEUF BOURGUIGNON

(kjøttgryte fra Burgund)

til 4 personer

ca. 750 g oksekjøtt (mørbrad eller rundstek) – får du tak i charolais, så hvorfor ikke?

100 g bacon i skiver

sjampinjong

400 g gulrøtter

350 g løk

4–6 båter hvitløk

2 cl konjakk

inntil 1 flaske rød burgunder (en rimelig variant), så det omtrent dekker kjøttet

salt og pepper

Fremgangsmåte

Rens og kutt gulrøttene i terninger (1 cm). Rens og hakk løken. Skjær soppen i skiver. Skjær kjøttet i ikke altfor store skiver eller terninger, og brun det i en panne.

Legg halvparten av baconet i bunnen av en gryte (jerngryte om du har). Fordel halvparten av gulrøttene og løken over. Legg deretter halvparten av det brunede kjøttet oppå. Ha på salt og pepper og press 2–3 hvitløk oppå der igjen.

Legg deretter på resten av gulroten, løken og kjøttet. Salt, pepper og resten av hvitløken has på deretter. Legg på den skivede sjampinjongen. Dekk med resten av baconet. Hell over vin og konjakk.

Legg lokk på gryten og la det småkoke i ca. 4–5 timer. Pass på varmen slik at det ikke brenner seg.

Serveres rett fra gryten enten med kokt potet eller med potetpuré tilsatt litt sellerirot, smør, melk og ferskpresset hvitløk. Salt, pepper og nyrevet muskatnøtt.

Dette er festmat, så her ville jeg gjerne spandert en god, rød burgunder.

Prøv en Régnard Mercurey, best.nr. 900101. Den er elegant og godt balansert.

Eller dersom du vil ta i litt:

Beaune Teurons 1er cru 2016. Bestillingsutvalget, best.nr. 782101. En rik og kompleks vin med god struktur. Litt modnet.

Når vi kan lese at de produseres mer enn 500 typer oster i Frankrike, så skulle det bare mangle at Burgund ikke har sin andel.

Og det beste av alt er at du får tak i ost fra Burgund i velassorterte matbutikker her på berget også!

Det er dokumentert at det har vært laget ost siden tidlig middelalder i den hensikt å selge videre. Men ost har nok vært produsert i en viss utstrekning helt siden man begynte å holde kyr, geiter og får som husdyr.

Som nevnt tidligere har Burgund levert vin til det franske hoffet. Men ost sto også på ønskelisten hos hoffet.

Oster som er verdt å nevne:

Époisses – lages av kumelk og måler 10 cm i diameter og er 5–6 cm høye. Vaskes i saltvann og Marc de Bourgogne (brennevin som er destillert av avfallet etter druepressingen/gjæringen, altså skall, steiner og stilker) og lagres i minst 4 uker før den er ferdig.

Ami du Chambertin – nesten det samme som foregående, men den er mindre og lagres kortere tid.

Aisy Cendré – formes runde, 10–12 cm i diameter, og skal veie mellom 250 og 600 gram. Vaskes i Marc de Bourgogne og lagres i aske fra vinstokker i 8 uker.

Pierre-qui-vire – mild, flat, rund rødmugg-ost som veier 200 gram. Vaskes i saltvann og lagres i strå. Produseres av munker i Abbey de Pierre-qui-vire i Morvan.

Soumaintrain – mild, hvit kumelk-ost. Vaskes én gang i saltlake og har en fin, syrlig smak. Produseres på kun ti gårder og ett meieri i området Soumaintrain i Yonne, Bourgognes nordligste departement. Lagres i 6–8 uker før salg.

Charolais – skulle tro at også denne lages av kumelk, men nei, da. Den er en av de få som inneholder minst 50 % geitemelk, og kan inneholde opptil 100 % geitemelk. Formes som en sylinder med diameter på ca. 8 cm og får et blått eller hvitt mugglag ved modning. Selges ved flere stadier i modningen, alt fra 2 til 6 uker. Osten er fast og hvit.

Montrachet – ren geitost. Produseres på flere steder i Bourgogne. Formes som en sylinder. Lagres i en uke og pakkes oftest i vinblader. Mild og kremet.

Annet godt

Det produseres betydelige mengder matoljer i Burgund, særlig valnøtt-olje.

Du kommer selvfølgelig ikke utenom gratinerte vinbergsnegler (escargots).

Nå til dags tenker vi på aspik som noe som hørte 70- og 80-tallet til, men i Burgund finner du nesten ikke et spisekart som ikke har en aspik som inneholder skinke og persille. Den serveres med brød og en god hvitvin. Fra Burgund, selvfølgelig! Noe annet skulle tatt seg ut.

KILDER: «DET EKTE FRANSKE KJØKKEN», SUSI PIROUÉ, CAPPELEN, 1996 | «FRANSKE SPESIALITETER», ANDRÉ DOMINÉ, KÖNEMANN VERLAGSGESELLSCHAFT, 1998 | «EUROPEISKE SPESIALITETER», ANDRÉ DOMINÉ, KÖNEMANN VERLAGSGESELLSCHAFT, 1999 | «HORECA», BRANSJETIDSSKRIFT, ASK MEDIA AS, NR. 1 2022

Powered by Labrador CMS