– Fremtidens kokker må kunne lage plantebasert mat

Fargerik frukt og grønnsaker av alle slag fyller et langt bord på Norsk restaurantskole. Dette er dagen da kjøtt, fisk og annen mat fra dyreriket får en pause.

Publisert   Sist oppdatert

De 19 elevene har tatt på seg arbeidsantrekket og venter spent. På timeplanen står vegankurs, og med seg på laget får de en gruppe med institusjonskokker som vil lære mer.

– Målet i dag er også å gi inspirasjon og ideer til brunsausgenerasjonen, sier kursleder Richard Nystad fra Flowfood.

Han presenterer seg selv som punk-rockeren som sluttet å spise kjøtt og fisk for 15 år siden, og lever godt, selv om moren stadig spør om han får i seg nok proteiner. Han har startet fem spisesteder som byr på veganmat, og har bred erfaring. Med seg for å holde kurset har han kokk og kjøkkensjef Hans-Thomas Henriksen, som representerer Engrosfrukt.

Uroen brer seg ofte når det varsles at det kommer en veganer eller vegetarianer til lunsj eller middag. De blir ofte henvist til salatbaren, eller får kokte grønnsaker på en tallerken, der hovedretten av kjøtt eller fisk er tatt bort. Mye tyder på at dette ikke holder i fremtiden, for nå snur trenden.

Richard Nystad holder mange kurs, blant annet i Stockholm, og deltagerne vil ikke lenger lære å lage pølser eller steke den perfekte biffen.

Vi spiser mindre kjøtt

En veganer spiser bare plantebasert mat. Er du vegetarianer, spiser du også egg og melkeprodukter.

En undersøkelse gjort av Sentio for Nationen i januar 2016 viste at 23 prosent av nordmenn var beredt på å foreta kjøttkutt, 29% av kvinner, 17% av menn.

En rapport fra Animalia fra oktober 2019 viste at nordmenns kjøttforbruk har gått ned med nær 1 kilo per person det siste året. Det er andre år på rad at kjøttforbruket faller.

Forbruket per person i 2018 var på 51,9 kilo, ned 0,9 kilo fra året før. Det er det laveste som er målt siden 2010.

– Skal du henge med i kokkefaget fremover, må du kunne å lage plantebasert mat også. Dette gjelder også de som skal jobbe i kantiner og institusjoner. De store bedriftene regner på CO₂-utslipp, og det er mye å spare på å endre på maten, understreker Nystad.

Ragne Sønstebø (16) er eneste veganer blant elevene på restaurantskolen. Hun har blandede erfaringer, og setter stor pris på denne dagen. Vi kommer tilbake til henne, men først litt teori.

Mat kjøttspisere liker

Kursdeltagerne samles i klasserommet, der Nystad tar plass foran flokken.

– Dette skal være et positivt kurs der vi ikke snakker ned kjøtt og fisk. Vi skal konsentrere oss om å lage plantebasert mat, som blir så god at kjøttspiserne også liker den.

Kokken Hans-Thomas Henriksen nikker. Han kaller seg fleksitarianer, som liker å variere, og er blitt mer og mer glad i plantebaserte retter.

Erter, bønner, linser og korn er basisvarer for at det skal bli nok proteiner i kostholdet.

– Og så må vi ikke glemme smaken, som skal ha både dybde og bredde. Det er som musikk, og det skal være litt rock´n roll. Jeg liker godt en sursøt balanse, og i stedet for å koke gulrøttene, kan du godt rulle dem i tang og tare og bake dem i ovnen. Tørkede rødbeter får en veldig fin smak, og du må gjerne svi litt på grønnsakene i pannen før du steker dem videre, lyder rådene.

Blomkålsaus, banankake og mandelsmør er fristelser som anbefales.

Nysted kan også anbefale en veggisburger av kikerter, nøtter, stekt sopp og litt potetmel for å få den til å henge sammen. Vil du ikke gi helt slipp på kjøttet, er det mulig å lage en hybrid.

Nok prat. Kursdeltagerne deles inn i ni grupper som skal lage 30 retter til sammen. Alt skal være klart til lunsj om to timer, så her er det bare å sjekke oppskriftene og finne råvarene.

Mange motforestillinger

Skoleelevene fordeles på gruppene og leder an i arbeidet. De er kjent på huset og vet hvor de skal finne redskap og det som trengs. Ragne Sønstebø fra Kongsvinger tar et overblikk over bordet med råvarer og plukker med seg vårløk, sopp og annet som trengs. 16-åringen begynte å legge om til å bli veganer for to og et halvt år siden.

– Hvorfor gjorde du det?

– På grunn av dyrevelferd, en sunnere livsstil og selvsagt miljøperspektivet.

– Hvordan var det?

– Både enkelt og vanskelig. Det var lett å endre måten å spise på, men det er vanskelig å fortelle til folk at du er veganer. Mange hakker på deg og mener du får mangelsykdommer, og de ønsker heller ikke å vite noe mer, selv om jeg kan forklare. Jeg vet hva jeg driver med, og det går helt fint, sier den kommende kokken og smiler. Dette er hennes dag.

For Stine Bidne Gundersen på vg2 er det meste nytt.

– Jeg kjenner ingen som er veganer, men det er mye kult og spennende å lære. Vi trenger å tenke utenfor boksen.

Grønnsaker kuttes, søtpotetene skal ha et strø med sesamfrø før de settes i ovnen, og tofuskiver freses i pannen. En fristende matlukt sprer seg i lokalene, og det er snart lunsj.

God mat er livskvalitet

Tidligere matminister Bård Hoksrud (Frp) er invitert for å smake på godsakene. Han er opptatt av å løfte matkvaliteten og få frem stoltheten hos fremtidens kokker.

– Dette er også viktig for turistbransjen. Vi må gi dem som kommer god, lokal mat de er villige til å betale for. Selv er jeg glad i kjøtt, men ser dagens trend, og har godt av å utvide horisonten, sier Bård Hoksrud, før han forsyner seg fra de velfylte bordene.

Kursdeltagerne er også fornøyde, og det tar ikke lang tid før det er glissent på fatene.

Et råd fra kursarrangørene lyder: Det går fint å erstatte en del kjøtt og fisk med plantebaserte råvarer uten å bli veganer.

Et hjertesukk

Rektor Hege Arntzen ved Norsk restaurantskole har fulgt med på kursaktivitetene.

– Kunnskapsløftet er en utfordring for oss. Det er mange 20-åringer som finner ut at de har lyst til å bli kokk. Da er de voksne og motiverte, men de har brukt opp ungdomsretten sin. Vi trenge en lov som gjør det mulig å gå fra teori til yrkesfag.